3 Langkah Mudah Menerapkan Sanitary Design di Industri Pangan

Jika kita pengelola industri pangan, kita pasti pernah mendengar persyaratan-persyaratan yang terkait dengan keamanan pangan. Sanitary Design adalah salah satu di antaranya. Untuk menerapkannya, kita cukup memahami 3 langkah mudah. Namun, sebelum melangkah lebih jauh, pertama-tama mari kita berkenalan terlebih dahulu dengan istilah sanitary design.

Apa itu sanitary design? Dari istilahnya, kita tentu bisa menebak bahwa persyaratan ini pasti terkait dengan desain. Tentunya berkaitan juga dengan sanitasi, kebersihan, dan semacamnya.

Secara umum, sanitary design adalah suatu persyaratan yang memberi arahan bagaimana membuat desain yang sesuai dengan prinsip-prinsip sanitasi. Persyaratan ini diimplementasikan ketika kita membuat perusahaan baru ataupun melakukan renovasi, seperti yang disyaratkan oleh FSSC, sebuah standar sistem manajemen keamanan pangan yang relatif baru.

Apa manfaat sanitary design untuk industri pangan? Tentu banyak mafaatnya. Selain kita bisa memenuhi persyaratan FSSC, kita juga bisa menerapkan prinsip dasar sanitasi di industri pangan mulai dari bahan baku hingga produk akhir.

Lalu, seperti apa penerapannya di industri pangan kita? Penerapannya sangat mudah. Ingin tau lebih lanjut? Mari kita simak paparan dibawah ini.

1. Kontruksi dan Layout. Beberapa hal yang harus diperhatikan terkait dengan konstruksi dan layout adalah sebagai berikut:

• Bangunan perusahaan kita harus dirancang, dibangun dan dipelihara yaitu sesuai dengan sifat dari proses operasi yang akan dilakukan
• Bangunan harus mampu melindungi dari sumber-sumber potensi kontaminasi dari lingkungan pabrik
• Konstruksi juga harus dibuat agar tahan lama dan tidak menghadirkan bahaya terhadap produk
• Pertimbangkan juga kemungkinan sumber potensi kontaminasi dari lingkungan sekitar
• Produksi makanan tidak boleh dilakukan di area di mana bahan berbahaya bisa mengkontaminasi produk. Karenanya, batasan area harus teridentifikasi dengan jelas. Akses ke dalam area pun harus dikendalikan
• Area harus dipelihara dalam kondisi rapi, termasuk juga apabila kita mempunyai jalan, taman, dan area parker.
• Harus ada drainase (yang mencegah air tergenang) dengan kondisi yang selalu dipelihara

2. Tata Letak Bangunan dan Ruang Kerja. Didalam menetukan tata letak bangunan dan ruang kerja, hal-hal berikut harus diperhatikan :

• Alur pergerakan
• Potensi kontaminasi eksternal
• Dinding dan lantai mudah dibersihkan untuk menghindari bahaya kontaminasi
• Area harus bebas dari genangan air
• Drainase harus ditutup dan disealed,
• Langit2 dan atap didesain untuk menghindari akumulasi kotoran dan debu
• Harus ada akses untuk inspeksi dan pembersihan
• Apabila ada jendela atau pintu yang terbuka, screen harus dipasang atau di beri air curtain dll
• Jangan lupa harus ada pembersihan area secara periodik
• Lokasi perlatan harus didesain dengan baik untuk mempermudah ruang gerak operator, kebersihan, dan pemeliharaan peralatan.
• Fasilitas penyimpanan bahan baku, WIP (produk setengah jadi), bahan kimia, serta produk jadi harus ada proteksi dari debu, kondensasi, drainase, limbah, dan sumber kontaminasi lainnya
• Tempat penyimpanan juga harus kering dan baik ventilasinya. Apabila diperlukan, ada kontrol kelembaban dan suhu disertai program monitoring secara rutin
• Jika ada penyimpanan diarea luar harus ada tidakan pengendalian agar tidak terjadi kontaminasi
• Wajib ada segragasi yang jelas antara raw material, WIP, bahan kimia, produk jadi, dll
• Perlu kita ketahui juga bahwa penempatan semua raw material, WIP, dan produk jadi tidak boleh langsung bersentuhan dengan lantai dan harus mempunyai jarak yang cukup dari dinding idealnya 40 cm untuk akses kebersihan sekaligus mencegah pertumbuhan hama.

3. Ada beberapa hal yang terkait dengan utilitas, yakni :

• Air

Persediaan potable water (air layak minum) & process water (air yang digunakan untuk proses) yang diolah untuk mencegah kontaminasi harus memadai untuk memenuhi kebutuhan proses. Semua persyaratan kualitas air (termasuk es & uap) yang digunakan kontak dengan produk atau untuk pembersihan harus ditetapkan dan dimonitor. Jangan lupa, potable water dan non-potable water harus memiliki jalur yg terpisah dengan label yang jeals.

• Kualitas udara

Persyaratan untuk udara yang kontak dengan produk harus ditetapkan termasuk monitoringnya. Ventilasi (alami atau mekanis) harus disediakan untuk menghilangkan sisa atau uap, debu, dan bau yang tidak diinginkan. Ventilasi harus mudah untuk dibersihkan. Jangan lupa, kontrol suplai udara harus dilakukan untuk mencegah kontaminasi mikrobiologi. Sistem ventilasi harus didesain dan dibangun sedemikian rupa sehingga udara tidak mengalir dari area terkontaminasi ke area bersih.

• Pencahayaan

Pencahayaan harus bisa dikendalikan dan juga bisa memenuhi syarat untuk industri pangan. Untuk area inspeksi dibutuhkan 550 lux, untuk area kerja yang berhubungan dengan produk 330 lux, untuk area yang tidak berhubungan dengan produk 220 lux, dan untuk area yang lainnya adalah 110 lux. Untuk menentukan lux tersebut, kita harus mempunyai alat ukurnya.

Demikianlah penjelasan singkat mengenai penerapan sanitary design. Semoga dengan 3 langkah mudah ini kita bisa menerapkan sanitary design lebih sesuai dengan persyaratan yang dibutuhkan di industri pangan.